炒蛏子肉掉的原因可能是在加热的过程中蛏子体内的水分被蒸发掉，导致肉质变得干瘪；或者是烹饪时间过长、火候不够恰当，使得蛏子内部的蛋白质受到破坏，导致肉质变得脆弱易碎而容易散开。

此外，炒蛏子时使用的调味料或者烹饪方式也可能会影响肉质，如酱油、盐等调味料使用过多或者高温爆炒过久也会导致肉掉的情况发生。因此，在烹饪蛏子时，要注意时间和火候的控制，保持适度的湿度和温度，以及慎重选择调味料和烹饪方式。